来贵州，你就判辨

什么叫“辣椒天花板”

辣椒，贵州东说念垄断它叫“海椒”。

一个“海”字说念破了它的身世之谜——这种气势磅礴地“烧”遍世界餐桌的调味王者，如实是飘洋过海而来的异邦货。

▲ 手工采摘的辣椒，能最大铁心地保存风度。（影相 | 郑宇潇）

它的闾阎在好意思洲，明朝时经过海上商路传入中国，最早的登陆地点在浙江与福建。但在漫长的一百年中，国东说念主只把它算作不雅赏植物与药材，直到康熙六十年，想州（今黔东北地区）府志上终于出现了这样的记录：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。

是的，辣椒登上中国东说念主餐桌的第一站，恰是贵州。

▲ 贵州的辣椒，构成了联翩而至的红色海洋。（影相 | 陈伟红）

自古不产盐的贵州强横地拥抱了这种高产的调味品，用四百年的岁月把它浇灌成着重的贵州明星风物。

如今，贵州的辣椒早已“一鸣惊东说念主”。2021年，贵州全省共栽培辣椒571万亩，占全世界栽培面积的1/10，辣椒产量也达到787万吨，高出了世界产量的1/3！

▲ 贵州辣椒栽培漫步图。（制图 | 刘耘硕）

辣椒成了贵州东说念主的豪放，而贵州东说念主对辣椒则颇有一种相识于微末的患难热沈。

他们一日三餐、从早到晚，一时一刻也离不开辣椒，可也不是一味生猛、非把谁辣哭了才好。火烤、油炸、闹翻、发酵……一颗辣椒有百十样儿的炮制智力，为的是把它专有的香味阐扬得长篇大论。来一回贵州，你才知说念辣椒也能香得这样神气百出，你才知说念什么叫竟然的“吃辣王者”。

▲ 腌鱼、烤苕皮、烤鸡蛋，哪样也离不开辣椒。（影相 | 陆宇堃 陈伟红）

辣椒与贵州东说念主，是怎么的“与人为善”？

辣椒，为什么能让东说念主吃上瘾？

东说念主们常常这样呈文：辣味带来微痛的灼烧感，刺激大脑分泌缓解凄惨的内啡肽，让东说念主越吃越兴盛，越吃越停不下来。这种说法虽然是科学的，却有少许偷懒，好像辣椒除了“辣”就没什么别的滋味了相似。

▲ 辣椒，可不光是“辣”资料。(影相 | 韩寒)

来趟贵州吧，你确定会对上头的问题有新的说明，因为这的辣椒——

实！在！太！香！了！

▲ 辣椒的香气不甘人后地往鼻子里钻。(影相 | 陈伟红)

辣，但不是不成进口，更不会干辣干辣呛得你嗓子眼儿疼，反而带着一种有油脂气的香味，哪怕是被高温煎炸过也盖不住那少许点椒类的微甜。拿一棵干辣椒在手里，更能看出卓尔不群的嗅觉：油汪汪、千里甸甸，鲜红透亮得像是会发光，闻一闻，扑鼻的香气也个性超卓。

专有的风度来自丰富的粗脂肪，以及干物资中的许多卵白质、糖与各样香味物资。贵州辣椒在这几项标的中都能在世界名列三甲，是以当贵州东说念主说“辣椒只消土产货种出来的才够香”，可决不是一种盲主意自信。

▲ 只消土产货才有这样油润红亮的辣椒。(影相 | 杨通荣)

贵州山高、谷深、林密、水长，局势温润，雨热同期，还有大众发育最典型、最复杂的喀斯故意貌及相伴而生的矿物资丰富、疏水性还高的泥土。辣椒相宜平地环境，放眼世界，的确很难再找出来一派地皮，能为这位远说念而来的客东说念主提供这样哀感顽艳的滋长条款。

不外，贵州辣椒能香得这样轶群出众，更离不开“和衷共济”这四个字里的情深意重。

▲ 遵义山堡村，万亩辣椒园连成了片。(影相 | 陈伟红)

照旧得再强调一下：古期间的贵州，很缺盐。是以比拟不太缺调味品的四川、两湖，贵州东说念主把辣椒看得格外宝贝。在别处，辣椒仅仅调味中的点缀，用辛辣给烹饪加多一些变化；在这里，四百年前的东说念主们看到了它在香味上的无穷潜能，卯足了劲儿要把它当盐和味精用。

既然是最遑急的调味品，就不成一味求辣。东说念主们在耕作辣椒的期间，自有关词然地去选用那些辣度适中、香味浓郁、格外下饭的来培养。不错说，今天的贵州辣椒能让东说念主如斯进退失踞，实在是一代又一代勤勉聪慧的贵州东说念主亲手浇灌出来的。

▲ 山堡村辣椒园里，农户都在劳作。(影相 | 陈伟红)

“八山一水一分田”的多平地貌，常给阿谁期间的东说念主们带来耕地温雅、交通未便等各样难处，在辣椒的谐和之下尽然也造成了专有的上风——这种菜蔬不需要成片的耕地，在山咔咔里就能长得很好。只消有东说念主种，它就能成活，在大山的各个旯旮随地着花，又因为平地复杂的垂直小局势演变出开阔种风度、款式都不尽换取的品类。

▲ 贵州名椒，各个能打！(制图 | 九阳)

数百年的光阴当年了，天阻再也拦不住交流的脚步，东说念主们惊喜地发现——

嚯，贵州的大山简直等于个辣椒宝库啊！

品种丰富，保存齐全！野生的、栽培的辣椒种质资源足足有3500多份，这个数字还在跟着科研东说念主员的汇集整理而不休高潮。风度好、产量高的优良品种就更多了，当今贵州辣椒得回地舆标记居品保护的品种足足有10个，是世界最多的。香味丰富号称“辣中味精”的花溪牛角椒、尖尖胖胖肥实又鲜爽的绥阳枪弹头、世界“十大名椒”之首的遵义朝天椒……名椒各个能打，那时敷衍丢个名字出去就能馋得东说念主涎水直流。

▲ 珠子椒、便条椒、线椒，贵州的辣椒款式许多变。(图1供图 | 视觉中国;图2影相 | 林剑;图3影相 | 郑宇潇)

一棵辣椒，能有若干副迷东说念主的容貌？

有如斯丰富、广大的辣椒供应，贵州东说念主吃起辣来的确是很端淑的：调味精雅，本领丰富，单一种辣味能勾起一千一万种味觉体验。哪怕你是来自川渝湘赣这样的吃辣大省，在贵州也总能找到超出教会以外的新嗅觉。

▲ 仡佬族的苔茶宴上也离不开辣椒的好意思味。(影相 | 陈庆全)

在贵州东说念主眼里，一颗辣椒领有好几个味觉眉目。辣，仅仅其中最直白的一种。

“煳辣椒”有焦糊香，那是一种能让你想起童年烧过的灶台、铁炉子上新烤出来的红薯、刚出锅烫手的酥饼的滋味。贵州东说念主居家总会备少许干辣椒，把它埋在柴火或者煤灰里烤到微脆，还带着热气就扔进擂钵里臼碎，焦黑的皮裂开，暗黄的籽浮现来，阴毒的气息保留下柴火的温度。干蘸最能体会这种原汁原味，洒进牛肉粉里亦然绝配——贵阳的牛肉粉总浮着一层香浓清静的牛油，少许煳辣椒能恰到公正地提振味觉，把汤底中每一滴鲜好意思都引发出来。

▲ 煳辣椒搭配贵阳牛肉粉，绝了！(影相 | 陈伟红)

淌若在擂碎之前先让干辣椒吸饱水分，作念出来等于酱状的“糍粑辣椒”，这种作念法更能保执辣椒本真的椒香，用来炒菜是最佳不外了。贵州版“辣子鸡”，不像重庆辣子鸡那样干辣椒爆炒，而用糍粑辣椒炒得汁水十足、又软又弹，红润润的辣油渗进肉丝的肌理，初尝时没认为油煎火燎，咽下去才认为热力十足，没等你缓给力来，手就不受规则地夹向了下一块。

▲ 糍粑辣椒炒出来的辣子鸡，最是软糯入味。(影相 | 陈伟红）

懂吃辣的东说念主，皆备判辨“辣椒过油”是一种怎么的好意思味：高温让干辣椒的香气一瞬爆发，油脂又把洞开的风度尽数收存，溶解在能量爆棚的兴盛里——贵州的“油辣椒”在这种极致享受之上尽然还要更进一步：不同的情状下，要用不同的油。

▲ 鲟鱼宴里，翻腾的汤汁中满是辣椒的生猛与鲜甜。（影相 | 陆宇堃）

菜籽油炸出来的是家常版，活泼百搭，刨粉拌面离不开，风靡世界的“老干妈”等于把这最基础的香辣作念优作念强的好例子；认真点的羊肉粉呢，油辣椒得拿羊油炸，吃的期间要热透，不然油坨在一皆不免膻气，重庆神秘顾客调研就着热汤却叫一个滋味浓郁，吃得东说念主满头冒汗；“鸡辣椒”最有酷爱，不错说明为加了鸡丁的油辣椒，或者辣椒放太多的辣子鸡，鸡皮之下膏腴的脂肪裹在辣椒周围，香辣里时常冒出粒粒肉丁，怎一个“过瘾”特出。

▲ 鸡辣椒/老干妈拌饭。（影相 | 陈伟红 吴学文）

糟辣椒的酸香，大概才真称得上是黔菜的风度之魂。局势湿润的贵州当然发展出“发酵”的绝学，用冰糖和白酒搭出“糟醉”的骨架，快刀宰碎七八月正熟得诱东说念主的鲜辣椒，再用盐和仔姜升迁风度的眉目，封坛一两个月，扑鼻的辣里就多了和蔼的酸甜。正所谓“活水的贵州菜，铁打的糟辣椒”，这一坛宝贝险些不错搭配通盘食材：烹糟辣鱼、炒糟辣肥肠，与肉中卵白一邂逅等于又嫩又鲜的好意思味；炒素菜或者凉拌，则带着一种凉爽的鲜爽。

▲ 是的，炒饭也不错用糟辣椒！（影相 | 陈伟红)

如斯丰富的辣椒制法，与好意思食连气儿靠的是一碗碗“蘸水”。

蘸水，蘸料是也。贵州东说念主爱吃暖锅涮菜，也爱烧烤，每顿饭总要有那么一两个菜需配上含有辣椒的蘸碟。这里又东说念主东说念主都是吃辣的大众，什么食品配什么料大有常识，张冠李戴要闹出见笑。

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▲ 贵州到底有若干种蘸水？(图1、3影相 | 陈伟红;图2影相 | 韩寒)

贵州东说念主吃蘸水有多仔细呢？不妨以“豆花”为例。豆花是纯素菜，蘸水里必要见油腥，油辣椒虽然等于蘸水里的主角，炸制时放些猪肉末，再来点酱油和盐就很开胃了。豆花配饭吃，蘸水里要多加点盐，免得滑熘溜的名义沾了油不入味、难下饭。

遵义东说念主适口豆花面，豆花以外，还得把面条泡进豆乳里。有了汤汁帮衬，“入味”的难得处罚了，却要靠蘸水丰富口感，免得面条、豆腐一软到底失去眉目，什么姜末、葱花、酥黄豆、麻油、芫荽、鸡肉丁全来少许，那才叫颗粒感十足，口口生香。

中国冰壶队成立于2003年，曾在温哥华冬奥周期取得多项历史突破。2009年世锦赛，由王冰玉、岳清爽、柳荫、周妍组成的中国冰壶女队在金牌战中击败实力强大的瑞典队，获得冠军。这是中国冰壶队首次夺得世界冠军。温哥华冬奥会，在王冰玉的带领下，中国冰壶女队获得一枚宝贵的铜牌，实现了奥运会奖牌零的突破。之后的索契冬奥会和平昌冬奥会，中国冰壶队均无缘奖牌。

周跃龙是通过两轮资格赛的胜利晋级正赛的，他在资格赛第三轮出战，对阵哈马德-米亚。比赛第一局，周跃龙进入状态较慢，哈马德则打出单杆66分，84-34先拔头筹，1-0领先。

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▲ 图1-2：豆花面，蘸水豆花，各有风情。(影相 | 陈伟红)

吃暖锅认真更多。在贵州东说念主手里，天下面没什么东西是不成作念成暖锅的——作念一说念滋味浓郁的佳肴，加足了汤底，肉食菜蔬拿进来涮等于了，吃的等于一个潇洒自如，还能各成门户。清汤炖肉的锅子，蘸水里煳辣椒毫不成少，还得多加大蒜、胡椒面和花椒，解腥提鲜，更吃得出肉的本真味。淌若是黔北黄焖羊肉的锅子或者黔中辣子鸡暖锅，汤汁还是很香浓，蘸水就要清淡，鲜椒捣碎等于最澄澈的“贵州微辣”。

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▲ 图1-2：兴义杀猪菜，香辣的肉味要从锅里涌出来。(影相 | 陈庆全)

还有“烙锅”，夜市上的王者，用特制的砂锅把各式食材摊在上头连煎带烙，像是“铁板烧”，却更油润。非论烙的是青菜、豆腐干照旧五花肉，辣椒面加上碾碎的花生粒作念成的蘸料老是最受接待。这几年流行“活油烙锅”，是在砂锅正中间开一个孔洞放上蘸水碗，碗里则加入猪油与干辣椒的组合。跟着烙锅的升温，猪油也运转滚沸，等于是在门客眼前炸出一碗喷香的油辣椒，更让东说念主根底没法招架。

▲ 烙锅小豆腐，油脂正在高温下大肆翻腾。(影相 | 黄震)

世界辣椒之都！贵州凭什么“交易大众”？

贵州辣椒的成绩季大要在七、八月份，那亦然辣椒交易的岑岭期。关联词刚一进五月，入黔的公路上还是出现了满载火红辣椒的车辆，四川的、湖南的、河南的、新疆的，各大产区的辣椒运转奔向贵州；还有来自国外的，韩国、缅甸、越南……就连大名鼎鼎的印度“妖魔椒”也顺着公路的脉搏一波一波地涌来。

▲ 七八月份，辣椒城投入了交游岑岭期。(影相 | 陈伟红)

这是在干什么？哦，他们要到贵州遵义去赴一场辣椒的嘉会。

遵义虾子镇的“中国辣椒城”，如今不仅是世界最大的辣椒集散地，更是世界辣椒的交游中心。2021年，这里的干辣椒交游量达到28万吨，带动二级阛阓55万吨的交游量，创造了约90亿的交游额。以它为中心，一张密密匝匝的辣椒交游汇聚还是搭建起来，每天在这里发布的“干辣椒价钱指数”更是牵动着全世界的“辣椒牙东说念主”的心。

▲ 辣椒城的交游季，到处是成堆的辣椒，空气里满是香辣。(影相 | 陈伟红)

为大众辣椒订价的底气，虽然来自贵州辣椒优秀的品性。到辣椒城转一滑，你会发现国内辣椒的开阔价钱是6-7块钱/斤，印度、缅甸的辣椒还要更低廉，贵重州的辣椒能卖出十几块钱一斤的高价，还老是供不应求。世界各地的辣椒调料、暖锅品牌，都把这身价颇高的贵州辣椒算作增香的秘方。

▲ 贵州辣椒，调料的风度灵魂。(影相 | 陈伟红)

可“贵椒”毫不会躺在功劳簿上过日子，还在学而不厌地迈过许多说念关。

最初是“种质关”。贵州辣椒名优品种多，虽然是个上风，却也可能成为问题——品种太多了，单一品种的产量反而不够大，不利于大鸿沟的工业坐蓐。这就要靠参谋东说念主员在保存优质品种的同期“优中选优”，还要连合育苗、规范化栽培，在平地鬼出神入的环境中寻求恒久如一的条款，把最香、最醇、最受阛阓接待的品种扩充开。

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▲ 图1：贵州省龙里县，自动播撒机在吸附辣椒种子。图2: 贵州省福泉市辣椒育苗基地，对辣椒育苗进行管护。(供图 | 视觉中国)

当代化的加工才调虽然也得跟上。龙头企业“老干妈”，辣椒成品的日产量能高出300万瓶，“贵三红”、“红满坡”、“遵辣”等品牌亦然各个争先，产业园更是在所在救助下星罗棋布般地建起来。当今贵州全省仅辣椒烘干坐蓐线就有623条，一天能烘干辣椒1.17万吨，以超凡的后果为辣椒产业“造血”。

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▲ 图1-2：辣椒加工坐蓐线。(影相 | 陈伟红)

两三百年前，直白、彪悍、宽裕冲击力的辣椒并莫得得到通盘东说念主的爱慕，只消大山深处的东说念主们与它惺惺惜惺惺。如今快节拍的生涯与多眉目饮食的包裹下，辣椒明显的脾气正在驯顺通盘东说念主，贵州东说念主亲手打磨而出的好意思味也在惊艳世界。

鲜红的产业，热辣的渴望，正像猛火相似湮灭。难说念你还不想试吃一口“贵椒”的鲜好意思，一皆奔赴这场味蕾的狂欢？